english







portada de BMM
correu
arxiu

 

El 2001, el mercat del segle XXI

El projecte de reformas

Histōria d'una plaįa esdevinguda mercat

L'arquitectura del mercat de la Boqueria

El corn de l'abundāncia

Guia prāctica


 
 

TEXT: Alfred Rexach   
periodista   

El corn de l'abundāncia

 

 

 

 

 

Qualsevol dels plaers confessables de la gola pot quedar satisfet en el mercat de la Boqueria. "Tot el que es menja es pot comprar aquí", resumeixen els venedors del mercat barceloní més conegut i variat. Una visita a les seves parades de venda és una excursió a l'interior del corn de l'abundància.

"Fa més de cinquanta anys que compro a la Boqueria i ara ja no s'hi troben granotes vives".
La queixa de l'assídua i veterana clienta del mercat barceloní més característic és una excepció; perquè és fama justificada que "el que no es troba aquí, no es troba enlloc". Els més vells del mercat recorden, en efecte, els grans pots de vidre plens d'aigua dolça a l'interior dels quals desenes d'indefenses granotes habitaven sense saber-ho el seu particular "corredor de la mort". Del pot al sacrifici i d'aquí a la paella per preparar les cuixes de granota arrebossades o, encara millor, a la provençal, amb una bona picada d'all i julivert i un generós raig de vi blanc sec.

Si ja no es venen granotes vives a la Boqueria "és perquè la gent no en demana; se n'ha perdut el costum", afirma la venedora d'una parada de pesca salada (bacallà, moixama, anxoves, etc.), que era on antany es venien també els ingenus batracis. Per contra, el mercat de Sant Josep (només es diu així en la nomenclatura oficial) és un autèntic corn de l'abundància on és possible trobar gairebé qualsevol cosa que es mengi.
Els últims anys l'oferta tradicional de carn, peix, aviram, fruites, verdures i hortalisses s'ha mantingut; però la incorporació de nous productes és constant. Avui dia, per exemple, hi ha almenys tres parades on es poden trobar peces senceres de foie de procedència nacional (basc o empordanès) o estranger (francès, és clar). Parlem del foie cru, amb el seu bonic color de l'ivori i la seva ferma textura de l'argila. Per un quilo de fetge, d'oca o d'ànec, de primera qualitat, envasat al buit i llest per cuinar a casa, es paguen entre 5.000 i 8.000 pessetes i s'hi poden preparar almenys quatre racions de la recepta més sofisticada, un plaer que abans només era reservat als millors restaurants i que avui no desconeix cap gastrònom dels qui tenen la Boqueria com la seva font de subministraments per a la taula domèstica.


Pulardes de Bresse i llavors de cardamom
L'arribada d'aus tan mítiques com la pularda de Bresse era, fins fa poc temps, exclusiva de les festes de Nadal, però alguns venedors ja comencen a tenir aquest gènere durant tot l'any, "perquè cada vegada hi ha clients més exigents i ben informats que ens en demanen". Es pot dir el mateix de la caça en temporada. Actualment, a més de llebres i perdius, es poden comprar cérvol, cabirol i porc senglar, així com l'exquisida becada o el senyorial faisà, tots productes habituals d'aquest mercat.

La llei de l'oferta i la demanda és la que fa que si desapareixen les granotes, perquè la gent ha deixat de menjar-ne (ells s'ho perden), apareguin al seu lloc altres productes que al principi, però només al principi, resulten exòtics. Després s'integren als gustos generals, "perquè un dia un arquitecte o un periodista et demana llavors de cardamom", imprescindibles per perfumar algunes salses, o plàtans colombians, tan petits que semblen de joguina, però amb una aroma i un sabor tan deliciosos que "quan els has tastat t'acostumes a menjar-ne".

Eduard Soley, que amb la seva dona Maria regenta una de les parades més importants en el passadís central, el dedicat a les fruites i verdures, ha ampliat el seu negoci amb una botiga petita, situada al carrer Hospital, on ofereix només productes africans, caribenys i llatinoamericans. "Aquí, a la parada de dins del mercat, venem també els més comuns; és a dir, els que es van imposant en el gust general". I esmenta l'okraa, una verdura d'origen africà; els pebrots jalapeños, difosos gràcies al gust per la cuina mexicana, o fruites tropicals com el mango o la papaia, que fa uns quants anys no comprava ningú perquè la seva existència era desconeguda, però que ja han pres carta de naturalització i amenacen de ser tan comunes com la carismàtica poma Golden o la delicada i exquisida pruna Clàudia, avui dia gairebé en perill d'extinció.

L'arribada d'immigrants de països africans i orientals, sobretot guineans, nigerians o pakistanesos, és un factor que dinamitza l'oferta de productes. "Quan et demanen un producte en concret diverses vegades, a l'últim el busques i en algun indret el trobes -assegura Soley-, després, si la demanda es consolida, el mantens en estoc".

Musclos del Mont Saint Michel
Lluís Genaro, cap visible de Mariscos Genaro (són un munt de germans, nois i noies que treballen en el negoci que va fundar el pare, ja jubilat), ha notat també la demanda de nous articles que reforcen i amplien l'oferta tradicional; però, sobretot, esmenta la globalització dels mercats i la rapidesa i eficàcia dels mitjans de transport, juntament amb les cadenes de fred, com a factors bàsics per enriquir aquesta oferta.
A les seves parades, els germans Genaro hi tenen llobregants canadencs, que, evidentment, quan arriben al client encara belluguen; ostres gallegues, "encara que moltes tenen l'origen en les costes gregues; d'allí s'agafa la llavor i es diposita en els vivers gallecs, on creixen, es desenvolupen i prenen la seva extraordinària i delicada aroma de mar". Aquests productes s'alternen amb la tradicional i caríssima (100.000 pessetes el quilo, pel cap baix) angula d'Aguinaga; el musclo de la Bretanya, cultivat en les costes rocoses del mític Mont Saint Michel, els calamars, sípies i pops del Marroc, o els llagostins tunisians.

Genaro assenyala que la qualitat del peix i del marisc mediterrani és magnífica, "tot i que la seva producció és més irregular que la del procedent de l'Atlàntic", i esmenta el musclo del Delta de l'Ebre o les daurades i els llobarros d'Arenys de Mar i de Roses. Ara, la seva clientela torna a demanar zamburiñas gallegues, un marisc molt gustós que s'havia deixat de consumir, o la cloïssa blanca bavosa -la que es fa servir per a conserva-, procedent de Galícia.

La resistència davant els nous productes conviu a la Boqueria amb la constant novetat originada sovint pel turisme. Si la clientela ha estat a Turquia, als Estats Units o a Grècia, hi ha tastat coses com el formatge feta, que ara ja es troba en molts punts de venda i que abans era pràcticament desconegut. Arriba envasat al buit o en caixes hermètiques, amb aigua acidulada i salada que el manté fresc, igual que les mozzarelles de búfala, envasades en bossetes de plàstic resistent, que s'obren camí davant les menys saboroses elaborades amb llet de vaca.


De la tapa plana al bistec d'estruç

L'oferta de carns també ha evolucionat. La més nova és la d'estruç, que ja es cria en granges espanyoles; però ha d'arribar la de cangur, realment deliciosa, segons els qui l'han tastada -"és com la de vedell jove, molt tendra, roja i gustosa"-, o fins i tot la de caiman australià, semblant al peix -a algunes persones els recorda el bacallà-, que qualsevol dia es vendran junt a la tradicional vedella de Girona o els proletaris i quasi industrials pollastres de granja.

La carn, per cert, és un altre sector on la novetat i la innovació empenyen amb força. "Abans només veníem la d'aquí, però ara la gent et demana vedella gallega, vedell argentí i hi ha qui et pregunta si tens vedella llemosina (n'hi ha una granja a Vic) o bou xarolès", que a França són molt apreciats perquè són molt tendres i gustosos.

La presència d'argentins, xilens i uruguaians ha imposat nous talls. El més popular és la tira de rostit, un tros del costellam tallat transversalment, ideal per cuinar-lo a la barbacoa o al forn, o el vacío, una peça de carn plana que es farceix amb capolat, s'embolica i es cuina amb herbes aromàtiques.

La passió pels nous plats conviu amb el canvi en l'estil de vida. Cada vegada hi ha més gent que menja fora de casa i es perd la cuina domèstica; però queden els caps de setmana, quan les famílies es reuneixen al voltant de taula i recuperen el gust per cuinar a casa.
Aquests nous hàbits han obligat els venedors de la Boqueria a crear el que en la indústria es diu valor afegit i que aquí es defineix com "donar al client tot el que vol fet". Així han aparegut les escalopes de vedella o de porc, ja arrebossades i llestes per cuinar; les mandonguilles fetes d'ou, pa ratllat, all i julivert, llestes també per anar a la cassola, o fins i tot les tradicionals pilotes per cuinar escudella, que algunes cansaladeries i carnisseries ja venen preparades per cuinar. "Fins fa uns quants anys, ningú no te les hauria comprades, perquè hi havia desconfiança i a més la gent preferia fer-les a casa; però ara les tasten un dia i si els agraden, repeteixen". La Lola, una venedora que fa més de 25 anys que despatxa carn, inverteix una part de la jornada laboral en aquestes preparacions i recorda els temps en què les senyores li demanaven "el mantell de la Reina", una "tapa plana" o el "conill". Això va de baixa, igual que el pes en lliures (400 grams) o en unces (tres, cent grams), i aquest llenguatge només el mantenen les iaies que encara tenen el costum de baixar cada dia al mercat.

El nou client és una professional -o un professional- a qui li agrada cuinar, però que està més pendent de l'origen del peix ("aquesta daurada és de piscifactoria?") que del nom del tall de la carn. "Ara es compra més per la vista i quan volen fer una recepta concreta, et pregunten quin tros és el més convenient". La presència d'homes entre els compradors habituals també ha crescut. Fa uns anys, solament els cuiners i els propietaris de restaurants anaven a la Boqueria, i si per casualitat apareixia un home despistat, les senyores li cedien la tanda i el deixaven passar creient que era víctima d'alguna desgràcia familiar. "Pobre home, deu tenir la dona malalta". "No, el que passa és que li ha fotut el camp amb un altre". Però això ha canviat radicalment i avui dia la Boqueria té entre la seva clientela habitual tota mena d'homes que no necessiten ser víctimes d'un destí desgraciat per anar a comprar al mercat. "Molts saben comprar més bé que les seves dones i només s'emporten el millor", comenta una venedora de peix, que a més adverteix que els homes han perdut la vergonya i fins regategen.


Salmons com pollastres

Era Josep Pla qui sostenia que el socialisme havia fet desaparèixer el pollastre de gra per substituir-lo pels insípids pollastres de granja; el peix ha experimentat també notables variacions en l'ecosistema, cada vegada més industrialitzat. Fa menys de cinc anys, el salmó era una vertadera raresa i avui és a tot arreu, perquè els noruecs han fet intenses campanyes de promoció per donar sortida als peixos criats en piscifactoria, que arriben anellats i marcats, amb un control rigorós del pes, qualitat i frescor. Són l'equivalent del pollastre industrial criat en granges. Per sort per a l'inquilí del Mas Llofriu, ja no està en condicions que en els seus estimats restaurants de l'Empordà li serveixin un d'aquests exemplars de la civilització industrial. Ho hauria considerat una heretgia i la seva indignació no hauria tingut límits. Però gràcies a les piscifactories, el cert és que el consum de molts productes abans aristocràtics avui és a l'abast de qualsevol persona. La pèrdua dels vius sabors d'antany és el preu que tots paguem per aquesta democratització dels aliments.

Alguns, però, troben a faltar el romanticisme de la compra que arribava al capvespre amb les barques de la Barceloneta o els lluços enormes del Cantàbric, que avui "se'n van a Madrid, i els que arriben aquí, ja tens restaurants que se'ls queden tots". Lluís Genaro recorda, però, que "molt peix que oferim cada dia ja ha estat adquirit a la subhasta de Barcelona".

També abunda ara el bacallà fresc, abans menys sol.licitat; l'extraordinari Sant Pere, un peix tan lleig que moltes mestresses de casa tradicionals mai no han comprat "perquè creien que no és bo per menjar", encara que la seva carn blanca i grassa és simplement exquisida; el déntol, de piscifactoria, o l'emperador, saborós com la tonyina, però de carn rosada, quasi del color de l'ivori, que fa uns anys gairebé no es deixava veure, eclipsat per la gegantina tonyina, de pell d'acer i carn vermella com la del bou, molt més popular entre la clientela barcelonina.

Això no obstant, els peixos de tota la vida, com el lluç de palangre, el llenguado, el gall, el rap i, sens dubte, les sardines i els seitons, continuen tenint la condició de líders de vendes. "La gent compra el que coneix", i coneix més bé el calamars o la sípia que l'abalone, que només compren els xinesos o els sud-americans i que no es troba fresc, encara que sí en conserva.

Els restaurants xinesos i, sobretot, els japonesos han imposat nous talls en els peixos i també el costum de menjar-los crus, en sushi, costum que abans semblava repugnant, però al qual es van adherint nous clients locals que l'han conegut de viatge de turisme o en els establiments de la ciutat.

La reforma, ara mateix en curs, de la Boqueria no portarà gaires novetats, segons la majoria de venedors, però potenciarà i rellançarà el paper d'un mercat que per a molts és un símbol de Barcelona més potent que la Sagrada Família o que el Tibidabo. "Pujol no se n'ha assabentat -diu un venedor que prefereix guardar l'anonimat-, però la Boqueria és més coneguda al món que el Palau de la Generalitat". Haurem d'informar-ne el president.